Comemos lo que es comestible. Todo lo que es biológicamente comible no es culturalmente comestible.La alimentación es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial.Fischler (1990)
Congreso Futuro. (9 de julio de 2020). Claude Fischler | Una visión general de la complejidad de nuestra nutrición | Congreso Futuro 2013. Youtube.
Los alimentos y las prácticas alimentarias otorgan un sentido de contigüidad y continuidad a los territorios del yo y del mundo, del individuo y la sociedad, del hombre y la naturaleza, del microcosmos y del macrocosmos.Fischler (1990)
CONCEPTOS
CLASIFICACIÓN CULINARIA
Dulce, salado, frío, caliente, pero se clasifica según la cultura. (Fischer, 1999).
COCINA
Es un conjunto de ingredientes y de técnicas utilizadas en la preparación de la comida. Es universal y diversa. (Fischer, 1999).
COMENSALIDAD
Comer juntos o comer con varias personas. Compartir alimentos habitualmente con un determinado grado de compromiso o implicación recíproca. Es un inclusiva y exclusiva. (Fischer, 2011).
INCORPORACIÓN
El gesto vital de hacer traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de afuera y lo de dentro. (Fischer, 2010).
OMNÍVORO
Es portador de libertad y elección puede generar innovación y cambios posibles de adaptación y flexibilidad. Subsiste gracias a una multitud de alimentos. Sin embargo, está condicionado cultural y biológicamente. (Fischer, 1990).
REGLAS CULINARIAS
Tiene un lenguaje y un orden. (Fischer, 1979).
SINCRETISMO CULINARIO
La comercialización y la exportación de alimentos, productos que hasta hace poco eran exóticos y raros se hicieron más accesibles, siendo introducidos en los más diversos sistemas culinarios. (Fischer, 1990).
SOCIEDADES GASTRO - NÓMICAS
Las sociedades tradicionales que siguen las reglas estrictas de la dieta elemental y estructural. (Fischer, 1990).
SOCIEDADES GASTRO - ANÓMICAS
Tienden a romper las reglas y permitir una mayor libertad individual en la dieta. (Fischer, 1990).
La comida moderna e industrial; no tiene una identidad, no es identificable. Con la evolución de la producción y la distribución agroalimentarias, perdemos progresivamente cualquier contacto con el ciclo productivo de nuestros alimentos.Fischler
METODOLOGÍA
ANÁLISIS DE DIETA - OBESIDAD
Analizar patrones de consumo, recursos monetarios, prohibiciones, advertencias, nutrientes, gustos, ascos, antojos, lo aceptable (comer vaca o cerdo en occidente) y la negación (comer perro en occidente).
ANÁLISIS DE DISGUSTOS
Analizar sensaciones y emociones (mala cara, vómito, inapropiado).
PREGUNTAS
¿las reglas culinarias en la arbitrariedad cultural o en la adaptación cultural? ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Por qué convertimos el alimento en comible e incomible?
NO OLVIDAR
Los alimentos conectan lo material y lo simbólico; el hombre se nutre de representaciones colectivas, significados e imaginarios. 2). Comensalidad; produce unión, preserva, revitaliza, construye el parentesco o crea relaciones parentesco. 3). Los progresos tecnológicos e industriales van acompañados de un descenso (real o imaginario, real e imaginario) de las cualidades gustativas de los alimentos, de una estandarización homogeneización de los productos o, incluso, de la desaparición de los productos artesanales. 4). La modernización de la agricultura y la industrialización agroalimentaria han eliminado, en los países ricos, el “fantasma del hambre. El tiempo y el trabajo que en el pasado eran indispensables para preparar la comida se han reducido de modo considerable (comidas rápidas). 5). Azúcar; el consumo por lo dulce en las sociedades industriales. Es un producto sobreabundante, fuera de control en las sociedades occidentales. 6). Picoteo; ya no vivimos en épocas de grandes comilonas, sino en gran picoteo; ingerimos más calorías de las que podemos quemar (obesidad, enfermedades cardiovasculares, abstinencia alimentaria). 7). Identidad y alimentación; la alimentación es la base de la identidad colectiva, o dicho de otro modo, de la noción de alteridad; siendo la comida y la cocina componentes centrales del sentimiento de pertenencia colectiva. 8). El sincretismo culinario es la homogenización de gustos y hábitos alimentarios por la globalización.
Se ha pasado de la gastronomía a la gastro-anomia: comensales solitarios que comen sin sentido, cuando quieren, lo que creen querer cuando son tentados por las múltiples oportunidades de la sociedad obesogénica, que reclama permanentemente que se compre y se coma en todo momento. Se come a todas horas y todo el tiempo.Fischler
